Cacao: usos y beneficios nutricionales

• Tónico (treobromina, teofilina, cafeína): El cacao contiene sustancias como teobromina, teofilina y cafeína: alcaloides que tienen un efecto ligeramente excitante. Además, el hierro y el magnesio presentes en el Cacao ayudan a reducir la fatiga. La feniletilamina (PEA) está presente en grandes cantidades en el cacao crudo. Es una sustancia química sintetizada naturalmente por nuestro organismo, fortalece la concentración y el estado de alerta.

• Anti Estresante (triptófano, magnesio): El cacao contiene triptófano y magnesio. El triptófano participa en la síntesis de serotonina (manejo del estrés). El magnesio reduce el tono muscular, lo que confiere al Cacao un poder relajante.

• Positivo (triptófano, tertrahidroisoquinolinas, cafeína, treobomina, salsolinol): estos componentes podrían aportar al Cacao un poder optimizador. La relación entre el Cacao y el estado de ánimo es bastante compleja y aún quedan ciertos puntos por aclarar. Sin embargo, se han planteado hipótesis para explicar este renovado optimismo tras su consumo.

• Antioxidante (flavonoides, polifenoles, tocoferoles, cobre, selenio, vitamina B9, zinc): El cacao es rico en flavonoides (catequina y epicatequina), polifenoles, cobre, selenio, vitamina B9, zinc y tocoferoles. Se sabe que estos compuestos activos forman parte del sistema de defensa antioxidante al neutralizar los radicales libres. Su puntuación ORAC se estima en 55.653 µmol TE/100 g y su puntuación FRAP en 13,74 mmol/100 g; ambas puntuaciones indican un poder antioxidante muy alto. Muchas fuentes consideran que el cacao es el alimento con mayor concentración de antioxidantes.

• Cardioprotector (lípido): El cacao se compone de 1/3 de ácido esteárico, un ácido graso saturado. Este último es uno de los pocos ácidos grasos saturados que no provoca problemas cardiovasculares. Además, está compuesto por otro tercio de ácido graso monoinsaturado: el ácido oleico, que tiene poder cardioprotector. No olvidemos su fuerte poder antioxidante que previene el estrés oxidativo resultante del daño miocárdico, así como su extrema riqueza en potasio que ayuda a mantener la presión arterial normal.

• Contribuyendo al metabolismo energético. (lípidos, carbohidratos, magnesio, hierro): El cacao tiene energía predominantemente lipídica. Los lípidos son los macronutrientes que más energía aportan al organismo: 9 kcal por 1 g de lípidos. Además, aporta magnesio, calcio, cobre, fósforo, vitamina B9, zinc y hierro: participan en el catabolismo de los macronutrientes para producir ATP, es decir 'energía'.

• Protector de neuronas (hierro): se ha demostrado que el Cacao mejora la neuroplasticidad y protege las neuronas. Además, este superalimento aporta hierro y zinc: contribuyen de forma natural a las funciones cognitivas.

• Circulación sanguínea (flavonoles, potasio, sodio): los flavonoides, el potasio y el bajo nivel de sodio del cacao contribuyen a la circulación sanguínea normal. Los flavanoles participan en el mantenimiento de la elasticidad de los vasos sanguíneos, el potasio y el sodio participan en el mantenimiento del volumen sanguíneo.

• Antianemia (hierro): a través de su aporte de hierro, cobre y vitamina B9, el Cacao participa en la eritropoyesis (síntesis de glóbulos rojos) y el funcionamiento de los glóbulos rojos. Una deficiencia de estos afecta la forma y concentración total de los glóbulos rojos en la sangre.

• Participando en el funcionamiento muscular. (magnesio, potasio): El cacao contribuye a una buena contracción muscular y a la síntesis de fibras musculares. Refuerza las reservas de minerales esenciales para la contracción: magnesio, calcio y potasio.

• Inmunomodulador (hierro, cobre, selenio, vitamina B9, zinc): El cacao contiene micronutrientes que tienen un papel esencial en el funcionamiento del sistema inmunológico: hierro, cobre, selenio, vitamina B9, zinc y finalmente vitamina D. Este aporte refuerza la acción y/o o estimula la síntesis de glóbulos blancos.

• Remineralizante (calcio, magnesio, fósforo, proteínas, vitamina D, cobre): El cacao es un auténtico remineralizante. El hueso está formado por 2/3 de sustancias inorgánicas y un tercio de sustancias orgánicas (proteínas). Así, el cacao cumple todos los requisitos: el magnesio, el fósforo y el calcio contribuyen a la renovación y síntesis del tejido óseo; Las proteínas forman la matriz ósea del esqueleto. Su gran ventaja es también la presencia de vitamina D y cobre. Estos últimos estimulan la osificación y la síntesis del tejido conectivo respectivamente.

• Contribuyendo a la fertilidad (selenio, zinc): El cacao actúa sobre los espermatozoides y la testosterona. Es capaz de regular los niveles de testosterona en sangre, a través del zinc que contiene. Además, el selenio actúa sobre el buen funcionamiento de los espermatozoides.

El Árbol del Cacao (también conocido como Árbol del Cacao) es un arbusto tropical de unos diez metros de altura, que forma parte de la familia Sterculiaceae. Originario de Centro y Sudamérica, este árbol siempre ha sido respetado y fuente de creencia mítica en el imperio azteca: las semillas de su fruto se utilizaban como moneda, aprender sobre su cultivo es un regalo del Dios Quetzalcóatl, su fruto sirvió como una ofrenda a los dioses, etc. Por si fuera poco, Linneo, un erudito sueco del siglo XVIII, nombró al árbol del cacao "Teobroma Cacao", que significa "Cacao, alimento de los dioses".

El árbol del cacao es, sin embargo, un árbol bastante caprichoso y requiere condiciones particulares para crecer: atmósfera tropical entre 16 y 21°C, sin demasiado viento y sol, suelo ácido, bien drenado y con buena cantidad de materia orgánica y micelio de hongos. El árbol del cacao se cultiva por su fruto: la vaina, para ser más precisos, son las semillas de la vaina las que nos interesan: los granos de cacao, materia prima del famoso chocolate.

Reconocemos tres variedades de árboles de Cacao: Forastero, Trinitario y Criollo. Es la primera variedad que representa la mayor parte de la producción mundial, su cacao es más amargo y los sabores más ácidos; este último es más raro, más sutil y mucho más caro.

El árbol del cacao no tiene una estación determinada, florece y produce frutos durante todo el año. Las flores del árbol del cacao rara vez son visitadas por las abejas; los mosquitos polinizadores hacen esto. Tras la fecundación, de la flor se desarrolla una vaina: un fruto de cáscara dura que inicialmente es de color verde, pero que posteriormente irá adquiriendo los colores característicos de las distintas variedades (rojo, naranja, azul, morado o amarillo). La vaina está firmemente adherida a su rama, es la fauna cercana la que posteriormente se encarga de diseminar las semillas logrando romper la vaina. Un arbusto produce sus primeras vainas al cabo de 3 a 5 años. Producirá alrededor de 80 vainas al año, lo que tardará seis meses en producir de veinte a cincuenta granos.

En la historia del Árbol del Cacao, el siglo XIX marca un punto de inflexión decisivo: el Árbol del Cacao se establece en Bioko, una isla de Santo Tomé y Príncipe que hoy forma parte de la República de Guinea Ecuatorial. Esto facilitó la exportación a los países occidentales. Las tierras africanas atrajeron al Árbol del Cacao ya que actualmente Costa de Marfil es el principal país productor de cacao a escala mundial. El árbol del cacao sigue siendo adorado y apreciado a medida que la demanda mundial sigue creciendo. En 2017, la producción ya se estimaba en 145 kg por segundo.

Vaina, grano entero, grano triturado, cacao en polvo, nibs de cacao, chocolate, etc. Si todos estos términos le suenan, pero no conoce sus pequeños detalles, ha venido al lugar correcto. A continuación presentamos una retrospectiva de las diferentes formas de consumir Cacao. Al principio nació la vaina:

• La vaina es el fruto del árbol del cacao. Después de la recolección se desgrana, es decir se parte en dos para extraer los granos que contiene.

• Los frijoles están cubiertos de mucílago. Para hacerlos comestibles se espera una semana: esta es la etapa de fermentación. La fermentación desarrolla aromas tras reacciones químicas naturales (la creación de ácido ayuda a disolver el mucílago).

• Luego los granos pasan por una etapa de secado, en esta etapa obtienen su característico color marrón. En este punto adquirimos el granos de cacao enteros.

• A continuación, estos granos de cacao se trituran, es decir, se les quita la cáscara exterior.

• Luego se tuestan los granos de cacao triturados, este paso desarrolla los aromas específicos del chocolate, adquiriendo así el Nibs de cacao.

• Las semillas de cacao se muelen para obtener una pasta de cacao, también llamada masa de cacao.

• La pasta de cacao puede seguir dos rutas diferentes:

• Prensado: Este paso te permite separar la manteca de cacao y las tortas de cacao. A continuación se trituran las tortas de cacao, revelando la polvo de cacao. LEl cacao en polvo puede llegar directamente a los puntos de venta tal cual. O estar sujeto a otras modificaciones industriales: adición de azúcar blanca o desengrasado. Hoy en día, la mayoría de los cacaos en polvo contienen más azúcar que el cacao: de media un 80% de azúcar por un 20% de cacao, lo que limita las cualidades nutricionales del cacao a los efectos perversos del azúcar (hiperglucemia, dependencia, exceso de peso, hiperactividad, etc.). En cuanto al desengrase, inesperadamente, también elimina las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), provocando también una merma de las cualidades nutricionales. Por otro lado, este proceso permite obtener cacao en polvo menos energético que el cacao sin desgrasar.

• Mezclando : este paso asegura la adición de otros ingredientes (manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, etc.) necesarios para hacer el chocolate. A continuación, El saber hacer de los chocolateros se revela añadiendo conchados, atemperados y moldeados. Estos tres pasos son fundamentales para obtener un chocolate brillante, crujiente y tierno.